La carta de un robot de café suele elegirse al final, después de la máquina y del emplazamiento. Sin embargo, es ella la que decide lo que compra el cliente, el precio que paga y el margen que queda después de cada bebida. Una carta bien pensada puede hacer más rentable un buen emplazamiento. Una carta mal adaptada puede frenar las ventas de un lugar muy transitado. Así conviene razonar, bebida por bebida, antes de invertir.
La carta forma parte de la rentabilidad de un robot de café
La rentabilidad de un robot de café depende de dos cosas: el emplazamiento y los productos. El primero fija el número de clientes posibles; los segundos, lo que gasta cada uno. Dos lugares con el mismo paso pueden dar resultados muy distintos, según que la carta se ajuste o no a los hábitos de los clientes.
La carta actúa sobre tres palancas:
- el ticket medio: una bebida más elaborada se vende en general más cara que un espresso;
- el margen por bebida: cada receta tiene su propio coste en café, leche, azúcar y vaso;
- la fidelidad: un cliente que encuentra su bebida habitual vuelve; el que no la encuentra sigue su camino.
Para el precio de la máquina, los escenarios y el umbral de rentabilidad, la página de inversión da las cifras actualizadas. Nuestro artículo sobre el cálculo del margen y del retorno de la inversión explica el método.
Las familias de bebidas que contemplar
Antes de elegir, hay que saber lo que la máquina sabe preparar. Para el robot ROBOKAFÉ, la página del robot de café presenta la máquina, y le confirmamos la lista exacta de bebidas antes de cualquier compra. De forma general, la carta de un café en autoservicio se organiza en torno a unas pocas familias:
- Los cafés solos (espresso, café largo): son la base. Son sencillos, rápidos de servir y cuestan poco en materia. Suelen ser las bebidas más pedidas por la mañana y después de comer.
- Las bebidas con leche (cappuccino, latte): se venden más caras y requieren más ingredientes. La leche exige en general una conservación en frío y una limpieza regular, según la máquina.
- Las bebidas sin café (chocolate, té): abren la carta a quienes no beben café, a las familias y a los clientes de la tarde.
- Las opciones (tamaño, dosis doble, sirope, bebida vegetal): un suplemento sencillo, que sube el ticket sin cambiar la receta de base.
- Las bebidas frías: si la máquina las ofrece, prolongan la temporada cuando baja la demanda de café caliente.
Adaptar la carta al emplazamiento
La carta adecuada cambia de un sitio a otro. Sigue al público del lugar, y la elección de ese lugar sigue siendo la primera decisión (véase cómo elegir el emplazamiento adecuado).
- Estación, aeropuerto, lugar de paso: clientes con prisa, compras por impulso. Hace falta una carta corta, legible en unos segundos, con los grandes clásicos en cabeza. Demasiadas opciones ralentizan la cola.
- Oficinas: clientes habituales que pasan varias veces al día. Dominan los cafés solos, pero hace falta un poco de variedad para no cansar: una bebida con leche, un té, una opción vegetal.
- Centro comercial, lugar de ocio: se viene en familia y sin prisa. Las bebidas golosas y sin café encuentran allí su sitio más fácilmente.
- Campus: un presupuesto más ajustado y una fuerte atención al precio. Un café de entrada asequible, completado con algunas bebidas más elaboradas.
- Restaurante: el robot complementa la carta existente, a menudo al final de la comida o para llevar. Nuestro artículo sobre el robot de café en un restaurante o en una empresa detalla lo que hay que comprobar in situ.
Una carta corta suele vender mejor que una larga
Uno se siente tentado de activar todas las recetas posibles. En la práctica, una carta demasiado larga plantea tres problemas.
Primero, el cliente duda, y en un lugar de paso cada duda cuesta ventas. Después, cada ingrediente adicional es un stock que vigilar, renovar y agotar antes de su fecha límite. Por último, las bebidas que rara vez se eligen ocupan espacio e inmovilizan productos sin aportar nada.
Un método sencillo: empezar con una carta reducida en torno a las bebidas más pedidas y, después, añadir o retirar recetas según las ventas reales.
Fijar el precio de cada bebida
El precio de una bebida se fija a partir de su coste real, no solo mirando al vecino. Para cada receta, se suman:
- la materia: café, leche, polvo, azúcar, sirope;
- el consumible: vaso, tapa, removedor;
- la parte de las comisiones de pago, si la máquina acepta tarjeta bancaria.
La diferencia entre ese coste y el precio de venta sin IVA es el margen de la bebida. Las bebidas con leche y las opciones suelen costar más de preparar, pero también se venden más caras: lo que cuenta es la diferencia, no el precio solo.
También hay que mirar los precios de alrededor: la cafetería de la esquina, la máquina del vestíbulo, la panadería. El cliente compara. Si la bebida se prepara ante sus ojos, la experiencia puede justificar un precio por encima de una máquina expendedora clásica, siempre que la calidad esté a la altura.
Hacer evolucionar la carta con las estaciones
Cuando hace calor se toman menos bebidas calientes. Hay varias respuestas posibles: destacar las bebidas frías si la máquina las ofrece, ajustar la carta según el mes o instalar un segundo producto al lado. Un robot de helados junto a un robot de café equilibra las estaciones en un mismo lugar. Nuestro artículo Robot de helados: el complemento ideal del café explica el principio.
Seguir las ventas para corregir la carta
Una carta se ajusta con cifras, no a ojo. Los primeros meses sirven para observar:
- qué bebidas se venden más, y a qué horas;
- cuáles no se venden casi nada;
- el ticket medio, y si aumenta cuando se añade una opción.
Una bebida que se vende poco y cuyo stock cuesta caro puede salir de la carta. Una bebida muy pedida en un momento preciso puede destacarse a esa hora, si la pantalla lo permite.
Las preguntas que hacer antes de comprar
La carta depende también de la máquina. Antes de invertir, haga estas preguntas:
- ¿Qué bebidas prepara la máquina, y con qué ingredientes?
- ¿Se puede activar, retirar o modificar una receta uno mismo?
- ¿Se pueden cambiar los precios a distancia?
- ¿La máquina da el detalle de las ventas por bebida y por hora?
- ¿Qué ingredientes deben conservarse en frío, y cuánto dura una reposición?
- ¿Qué opciones (tamaño, bebida vegetal, sirope) son posibles?
Las respuestas cambian la forma de componer la carta y, por tanto, el margen.
En resumen
La carta de un robot de café no es un detalle: junto con el emplazamiento, es ella la que hace la rentabilidad de la máquina. Una carta corta, adaptada al público del lugar, con un precio calculado para cada bebida y revisada según las ventas, da a la inversión sus mejores posibilidades. Ninguna ganancia está garantizada, pero cada decisión sobre la carta se mide y se corrige.
Para hablar de la carta que convendría a su emplazamiento, puede contactarnos.
