A ementa de um robô de café: que bebidas oferecer para melhorar a margem

A ementa de um robô de café escolhe-se muitas vezes em último lugar, depois da máquina e do local. No entanto, é ela que decide o que o cliente compra, o preço que paga e a margem que sobra depois de cada bebida. Uma ementa bem pensada pode tornar um bom local mais rentável. Uma ementa mal adaptada pode travar as vendas de um local muito movimentado. Eis como raciocinar, bebida a bebida, antes de investir.

A ementa faz parte da rentabilidade de um robô de café

A rentabilidade de um robô de café depende de duas coisas: o local e os produtos. O primeiro fixa o número de clientes possíveis; os segundos, o que cada um gasta. Dois locais com a mesma passagem podem dar resultados muito diferentes, consoante a ementa se ajuste ou não aos hábitos dos clientes.

A ementa atua sobre três alavancas:

• o talão médio: uma bebida mais elaborada vende-se em geral mais cara do que um expresso;
• a margem por bebida: cada receita tem o seu próprio custo em café, leite, açúcar e copo;
• a fidelização: um cliente que encontra a sua bebida habitual volta; o que não a encontra segue caminho.

Para o preço da máquina, os cenários e o ponto de equilíbrio, a página de investimento dá os números atualizados. O nosso artigo sobre o cálculo da margem e do retorno do investimento explica o método.

As famílias de bebidas a considerar

Antes de escolher, é preciso saber o que a máquina sabe preparar. Para o robô ROBOKAFÉ, a página do robô de café apresenta a máquina, e confirmamos-lhe a lista exata das bebidas antes de qualquer compra. De forma geral, a ementa de um café em self-service organiza-se em torno de algumas famílias:

• Os cafés pretos (expresso, abatanado): são a base. São simples, rápidos de servir e custam pouco em matéria-prima. São muitas vezes as bebidas mais pedidas de manhã e depois do almoço.
• As bebidas com leite (cappuccino, galão): vendem-se mais caras e exigem mais ingredientes. O leite impõe em geral uma conservação no frio e uma limpeza regular, consoante a máquina.
• As bebidas sem café (chocolate, chá): abrem a ementa a quem não bebe café, às famílias e aos clientes da tarde.
• As opções (tamanho, dose dupla, xarope, bebida vegetal): um suplemento simples, que faz subir o talão sem mudar a receita de base.
• As bebidas frias: se a máquina as propuser, prolongam a estação quando a procura de café quente baixa.

Adaptar a ementa ao local

A ementa certa muda de um sítio para outro. Segue o público do local, e a escolha desse local continua a ser a primeira decisão (ver como escolher o local certo).

• Estação, aeroporto, local de passagem: clientes com pressa, compras por impulso. É precisa uma ementa curta, legível em poucos segundos, com os grandes clássicos à cabeça. Demasiada escolha atrasa a fila.
• Escritórios: clientes habituais que passam várias vezes por dia. Os cafés pretos dominam, mas é preciso alguma variedade para não cansar: uma bebida com leite, um chá, uma opção vegetal.
• Centro comercial, local de lazer: vem-se em família e sem pressa. As bebidas gulosas e sem café encontram lá o seu lugar com mais facilidade.
• Campus: um orçamento mais apertado e uma grande atenção ao preço. Um café de entrada acessível, completado por algumas bebidas mais elaboradas.
• Restaurante: o robô complementa a ementa existente, muitas vezes no fim da refeição ou para levar. O nosso artigo sobre o robô de café num restaurante ou numa empresa detalha o que verificar no local.

Uma ementa curta vende muitas vezes melhor do que uma longa

Há a tentação de ativar todas as receitas possíveis. Na prática, uma ementa demasiado longa coloca três problemas.

Primeiro, o cliente hesita, e num local de passagem cada hesitação custa vendas. Depois, cada ingrediente a mais é um stock a vigiar, a renovar e a escoar antes do prazo de validade. Por fim, as bebidas raramente escolhidas ocupam espaço e imobilizam produtos sem render nada.

Um método simples: começar com uma ementa reduzida em torno das bebidas mais pedidas e, depois, acrescentar ou retirar receitas segundo as vendas reais.

Fixar o preço de cada bebida

O preço de uma bebida fixa-se a partir do seu custo real, e não só olhando para o vizinho. Para cada receita, somam-se:

• a matéria-prima: café, leite, pó, açúcar, xarope;
• o consumível: copo, tampa, mexedor;
• a parte das comissões de pagamento, se a máquina aceitar cartão bancário.

A diferença entre esse custo e o preço de venda sem IVA é a margem da bebida. As bebidas com leite e as opções custam muitas vezes mais a preparar, mas também se vendem mais caras: o que conta é a diferença, não o preço sozinho.

É preciso também olhar para os preços à volta: o café da esquina, a máquina do átrio, a padaria. O cliente compara. Se a bebida for preparada diante dos seus olhos, a experiência pode justificar um preço acima de uma máquina automática clássica, desde que a qualidade esteja à altura.

Fazer evoluir a ementa com as estações

Quando está calor, bebem-se menos bebidas quentes. Há várias respostas possíveis: destacar as bebidas frias se a máquina as propuser, ajustar a ementa consoante o mês, ou instalar um segundo produto ao lado. Um robô de gelados perto de um robô de café equilibra as estações num mesmo local. O nosso artigo Robô de gelados: o complemento ideal do café explica o princípio.

Acompanhar as vendas para corrigir a ementa

Uma ementa afina-se com números, não a olho. Os primeiros meses servem para observar:

• que bebidas se vendem mais, e a que horas;
• quais quase não se vendem;
• o talão médio, e se aumenta quando se acrescenta uma opção.

Uma bebida que se vende pouco e cujo stock é caro pode sair da ementa. Uma bebida muito pedida num momento preciso pode ser destacada a essa hora, se o ecrã o permitir.

As perguntas a fazer antes de comprar

A ementa depende também da máquina. Antes de investir, faça estas perguntas:

1. Que bebidas prepara a máquina, e com que ingredientes?
2. É possível ativar, retirar ou alterar uma receita sozinho?
3. É possível mudar os preços à distância?
4. A máquina dá o detalhe das vendas por bebida e por hora?
5. Que ingredientes devem ser conservados no frio, e quanto tempo dura um reabastecimento?
6. Que opções (tamanho, bebida vegetal, xarope) são possíveis?

As respostas mudam a forma de compor a ementa e, portanto, a margem.

Em resumo

A ementa de um robô de café não é um pormenor: a par do local, é ela que faz a rentabilidade da máquina. Uma ementa curta, adaptada ao público do local, com um preço calculado para cada bebida e revista segundo as vendas, dá ao investimento as melhores hipóteses. Nenhum ganho está garantido, mas cada escolha de ementa mede-se e corrige-se.

Para falar da ementa que convém ao seu local, pode contactar-nos.