Il menu di un robot caffè si sceglie spesso per ultimo, dopo la macchina e la postazione. Eppure è lui a decidere cosa compra il cliente, il prezzo che paga e il margine che resta dopo ogni bevanda. Un menu ben pensato può rendere più redditizia una buona postazione. Un menu poco adatto può frenare le vendite di un luogo molto frequentato. Ecco come ragionare, bevanda per bevanda, prima di investire.
Il menu fa parte della redditività di un robot caffè
La redditività di un robot caffè dipende da due cose: la postazione e i prodotti. La prima fissa il numero di clienti possibili, i secondi ciò che ciascuno spende. Due luoghi con lo stesso passaggio possono dare risultati molto diversi, a seconda che il menu si adatti o meno alle abitudini dei clienti.
Il menu agisce su tre leve:
- lo scontrino medio: una bevanda più elaborata si vende in genere a un prezzo più alto di un espresso;
- il margine per bevanda: ogni ricetta ha il proprio costo in caffè, latte, zucchero e bicchiere;
- la fidelizzazione: un cliente che trova la sua bevanda abituale torna, quello che non la trova tira dritto.
Per il prezzo della macchina, gli scenari e il punto di pareggio, la pagina investimento dà le cifre aggiornate. Il nostro articolo sul calcolo del margine e del ritorno sull'investimento spiega il metodo.
Le famiglie di bevande da considerare
Prima di scegliere, bisogna sapere cosa sa preparare la macchina. Per il robot ROBOKAFÉ, la pagina del robot caffè presenta la macchina, e le confermiamo l'elenco esatto delle bevande prima di qualsiasi acquisto. In generale, il menu di un caffè self-service si organizza attorno ad alcune famiglie:
- I caffè neri (espresso, lungo): sono la base. Sono semplici, rapidi da servire e costano poco in materia prima. Sono spesso le bevande più richieste al mattino e dopo pranzo.
- Le bevande al latte (cappuccino, latte macchiato): si vendono a un prezzo più alto e richiedono più ingredienti. Il latte impone in genere una conservazione al fresco e una pulizia regolare, a seconda della macchina.
- Le bevande senza caffè (cioccolata, tè): aprono il menu a chi non beve caffè, alle famiglie e ai clienti del pomeriggio.
- Le opzioni (formato, doppia dose, sciroppo, bevanda vegetale): un supplemento semplice, che fa salire lo scontrino senza cambiare la ricetta di base.
- Le bevande fredde: se la macchina le propone, prolungano la stagione quando cala la domanda di caffè caldo.
Adattare il menu alla postazione
Il menu giusto cambia da un posto all'altro. Segue il pubblico del luogo, e la scelta di questo luogo resta la prima decisione (vedi come scegliere la postazione giusta).
- Stazione, aeroporto, luogo di passaggio: clienti di fretta, acquisti d'impulso. Serve un menu corto, leggibile in pochi secondi, con i grandi classici in testa. Troppa scelta rallenta la fila.
- Uffici: clienti abituali che passano più volte al giorno. Dominano i caffè neri, ma serve un po' di varietà per non stancare: una bevanda al latte, un tè, un'opzione vegetale.
- Centro commerciale, luogo di svago: si viene in famiglia e ci si prende il proprio tempo. Le bevande golose e senza caffè vi trovano più facilmente posto.
- Campus: un budget più stretto e una forte attenzione al prezzo. Un caffè d'ingresso accessibile, completato da qualche bevanda più elaborata.
- Ristorante: il robot completa il menu esistente, spesso a fine pasto o da asporto. Il nostro articolo sul robot caffè in un ristorante o in azienda dettaglia cosa verificare sul posto.
Un menu corto vende spesso meglio di uno lungo
Si è tentati di attivare tutte le ricette possibili. Nei fatti, un menu troppo lungo pone tre problemi.
Innanzitutto, il cliente esita, e in un luogo di passaggio ogni esitazione costa vendite. Poi, ogni ingrediente in più è una scorta da sorvegliare, rinnovare e smaltire prima della scadenza. Infine, le bevande scelte di rado occupano spazio e immobilizzano prodotti senza rendere nulla.
Un metodo semplice: partire con un menu ristretto attorno alle bevande più richieste, poi aggiungere o togliere ricette secondo le vendite reali.
Fissare il prezzo di ogni bevanda
Il prezzo di una bevanda si fissa a partire dal suo costo reale, non solo guardando il vicino. Per ogni ricetta si sommano:
- la materia prima: caffè, latte, polvere, zucchero, sciroppo;
- il materiale di consumo: bicchiere, coperchio, palettina;
- la quota delle commissioni di pagamento, se la macchina accetta la carta.
La differenza tra questo costo e il prezzo di vendita IVA esclusa è il margine della bevanda. Le bevande al latte e le opzioni costano spesso di più da preparare, ma si vendono anche a un prezzo più alto: conta la differenza, non il prezzo da solo.
Bisogna anche guardare i prezzi intorno: il bar all'angolo, il distributore dell'atrio, il forno. Il cliente confronta. Se la bevanda è preparata sotto i suoi occhi, l'esperienza può giustificare un prezzo superiore a quello di un distributore classico, a condizione che la qualità sia all'altezza.
Far evolvere il menu con le stagioni
Quando fa caldo si bevono meno bevande calde. Sono possibili diverse risposte: mettere in evidenza le bevande fredde se la macchina le propone, adattare il menu secondo il mese, o installare un secondo prodotto accanto. Un robot gelato vicino a un robot caffè equilibra le stagioni in uno stesso luogo. Il nostro articolo Robot gelato: il complemento ideale del caffè ne spiega il principio.
Seguire le vendite per correggere il menu
Un menu si regola con le cifre, non a occhio. I primi mesi servono a osservare:
- quali bevande si vendono di più, e a quali ore;
- quali non si vendono quasi per niente;
- lo scontrino medio, e se aumenta quando si aggiunge un'opzione.
Una bevanda che si vende poco e la cui scorta costa cara può uscire dal menu. Una bevanda molto richiesta in un momento preciso può essere messa in evidenza a quell'ora, se lo schermo lo permette.
Le domande da porre prima di acquistare
Il menu dipende anche dalla macchina. Prima di investire, ponga queste domande:
- Quali bevande prepara la macchina, e con quali ingredienti?
- Si può attivare, togliere o modificare una ricetta da soli?
- Si possono cambiare i prezzi a distanza?
- La macchina fornisce il dettaglio delle vendite per bevanda e per ora?
- Quali ingredienti vanno conservati al fresco, e quanto dura un rifornimento?
- Quali opzioni (formato, bevanda vegetale, sciroppo) sono possibili?
Le risposte cambiano il modo di comporre il menu, e quindi il margine.
In sintesi
Il menu di un robot caffè non è un dettaglio: insieme alla postazione, è lui a fare la redditività della macchina. Un menu corto, adattato al pubblico del luogo, con un prezzo calcolato per ogni bevanda e rivisto secondo le vendite, dà all'investimento le sue migliori possibilità. Nessun guadagno è garantito, ma ogni scelta di menu si misura e si corregge.
Per parlare del menu adatto alla sua postazione, può contattarci.
